Senin, 13 Desember 2010

KECIPIR, KACANG MULTI KHASIAT



Tanaman kacang-kacangan telah lama dikenal di bumi Nusantara ini. Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang saling melengkapi yang dapat dikombinasi dengan biji-bijian yang lain seperti beras maupun gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi . Selain protein, yaitu mineral , vitamin B, carbohidrat dan serat makanan.Disamping diolah secara tradisional dengan cara direbus, dikukus, digoreng, disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru misalnya sebagai bahan baku tepung campuran ( flour mix ) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk makanan termasuk makanan bayi.

Di Indonesia terdapat berbagai jenis tanaman kacang-kacangan dengan berbagai variasi dalam bentuk ,warna, ukuran yang sebenaranya potensial untuk dijadikan sebagai sumber gizi dalam menu sehari hari makanan sehat bergizi dan berimbang. Kandungan serat tanaman kacang-kacangan tinggi, maka kacang-kacangan dapat dijadikan sumber serat dalam menu makanan kita sehari-hari yang mana tak kalah dibanding dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker dan sebagainya ( Sutrisno Kusworo, 2008 ). Memang telah banyak dilakukan untuk mengangkat kacang-kacangan lokal Indonesia, seperti kacang kecipir, kacang tunggak, ( kacang tolo ) ,kacang jogo dan koro-koroan. Tetapi hasilnya ternyata masih belum memuaskan , artinya belum merakyat apalagi disejajarkan dengan kacang kedelai yang dengan bekennya dibuat tempe sebagai makanan rakyat. Di masyarakat usaha pembuatan tempe jenis kacang kedelai mendominasi hal ini meski kebutuhan bahan baku ini harus diimport dari mancanegara.

Nilai gizi kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan . Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram ( 1 ons ) , maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 % kebutuhan serat per hari . Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika suatu bahan / produk pangan dapat
menyumbangkan lebih dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi akan gizi tersebut ( Sutrisno Kusworo, 2008 ).

Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara tradisional tetapi dapat dibuat ingredient misalnya tepung, konsentrat atau isolat protein. Kelebihan dari pengolahan ini adalah apabila dicampurkan dengan tepung beras atau gandum produk ingredient tersebut dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa , membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima. Contoh pengolahan tepung dari kecambah ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi didalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan mengandung Vit C yang cukup tinggi. Kacang-kacangan dapat juga digunakan sebagai bahan utama atau bahan tambahan dalam fermentasi berbagai makanan misalnya kecap, tempe, tahu dan dapat juga sebagai bahan baku pembuatan bermacam-macam snack. Keunggulan mengkonsumsi makanan yang bersumber kacang-kacangan , memang ada penelitian yang telah dilakukan , ditemukan berbagai masalah dalam pemanfaatan kita mengkonsumsi seperti tripsin inhibitor, lektin atau hemaglutinin, tanin dan filtrat dapat dihilangkan dengan pemasakan dan cara pengolahan yang benar. Masalah timbulnya flatulensi ( kembung perut ), keterbatasan kandungan sitein dan metionin dan lamanya waktu pemasakan telah dapat diatasi dengan baik.

Untuk menumbuhkan minat masyarakat agar senantiasa menyertakan kacang-kacangan dalam menu makanan kita sehari-hari, perlu kiranya masyarakat diberikan informasi tentang hal tersebut dengan benar. Sehingga masyarakat bisa dan terbiasa mau mengkonsumsi kacang-kacangan karena pemahaman nilai gizi yang sangat kita butuhkan demi hidup layak dan sehat.

A. Deskripsi Tanaman Kecipir
Tanaman kecipir ( Psophocarpus tetragonolobus ) merupakan tanaman tropis yang jumlahnya sangat melimpah di negara agraris, contohnya di Indonesia. Kecipir berasal dari Indonesia bagian timur. Di Sumatera dikenal sebagai kacang botol atau kacang belingbing / kacang embing, jaat ( Sunda ), kelongkang ( Bali ), biraro ( Ternate ), cubilet ( Banda ) dalam bahasa inggris disebut Winged bean. Tanaman kecipir mudah untuk dibudidayakan ,. Umumnya masyarakat menanamnya hanya untuk sekedar penutup pagar. Hal ini dimungkinkan karena pengetahuan masyarakat tentang manfaat dari kecipir masih kurang.Dibanding dengan hasil produksi dari kacang tanah , kecipir cukup menjanjikan. Produksi kecipir mencapai 2.380 kg /ha, sedangkan kacang tanah dan kedelai masing –masing hanya 1.000 kg /ha dan 900 kg/ha ( Rismunandar,1986 ).

1. Klasifikasi

Dalam kalasifikasi dunia tumbuhan, tanaman kecipir diklasifikasi sebagai berikut:
Devisi : Spermatophyta
Sub devisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Bangsa : Rosales
Suku : Papillionaceae
Marga : Psophocarpus

2. Habitat dan Cara tumbuh

Tanaman kecipir merupakan tanaman tahunan, tumbuh menjalar di atas tanah atau merambat pada tanaman lain atau dapat juga dibuatkan penyangga untuk merambat, bunga mampu menyerbuk sendiri. Kecipir cocok ditanam di negara kita , dari dataran rendah hingga dataran tinggi ( sampai ketinggian 1600 m dpl ) kecipir dapat tumbuh. Tanaman kecipir bisa hidup ditanah dengan bahan organik rendah, lempung, berpasir, maupun tanah kering.
3. Batang kecipir
Batang bulat beralur, beruas dan berwarna hijau.

4. Daun

Daun majemuk berbentuk segitiga, beranak daun tiga, ujung lancip pangkal tumpul,
tepi rata dengan panjang kurang lebih 7- 8,5 cm pertulangan menyirip, letak berseling , tangkai daun bulat beralur, bagian atas berlekuk memanjang, pangkal dan ujung menebal , berwarna hijau dengan noda-noda kuning.

5. Sistem perakaran

Tanaman kecipir memiliki akar tunggang berwarna putih kecoklatan.

6. Buahnya

Buahnya berpolong dengan 4 siku yang bersayap atau bergelombang.

7. Biji kecipir

Bentuk bulat warna hitam kecokelatan. Memiliki kulit biji keras karena mengandung
hemiselulosa dan selulosa.
B. Nilai Gizi Kecipir Hubungannya dengan Kesehatan
1. Kandungan zat gizi.
Gizi adalah zat atau unsur-unsur kimia yang terkandung dalam makanan yang diperlukan untuk metabolisme di dalam tubuh secara normal.

a. Karbohidrat & Protein

Biji kecipir tua komposisi gizinya paling baik. Mengandung protein, lemak , karbohidrat, vitamin dan mineral cukup tinggi dibanding polong muda , umbi maupun daunnya. Protein dan karbohidrat biji kecipir bahkan mengungguli kacang tanah dan hampir setara kacang kedelai.

b. Asam amino

Asam aminonya hampir sama dengan kedelai, sebagaii sumber protein yang baik. Namun pada biji kecipir juga kekurangan asam amino seperti sistein,methionin, triftofan, sehingga pemanfaatan protein oleh tubuh kurang efisien. Kecipir kaya akan asam amino Lisin
mencapai 413 – 600 mg per 100 g N, sedang pada kedelai hanya 399 mg per 100 g N. Asam amino lisin berperan penting dalam proses pertumbuhan. Untuk menutupi kekurangan asam amino lisin dapat dikombinasikan bahan pokok lain seperti beras, jagung, dan umbi-umbian, karena itu biji kecipir layak dijadikan lauk sebagai hidangan

c.Vitamin.

Vitamin : Betakaroten, thiamin, riboflavin, niasin, asam askorbat.Tokoferol : dalam
minyak biji kecipir dapat mengkatalis Vitamin A

d.Mineral.

Mineral : kalsium ( 2,3 g ) , magnesium (2,25 g ),kalium ( 1,10 g ) , fosfor ( 4,5 g )dan besi ( 10,8 g dapat mengatasi /mencegah anemia ) Baik untuk ibu hamil maupun menyusui.
e.Sumber serat
Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram ( 1 ons ) , maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 %
kebutuhan serat per hari .
2. Kandungan Zat Lain Bukan Gizi

a. Bau Langau
Biji kecipir menghasilkan bau langau, menyebabkan hasil olahan makanan ini belum dapat diterima di masyarakat luas. Bau langau disebabkan oleh aktivitas Enzym lipoksigenase yang secara alami terdapat pada kacang-kacangan.Perendaman biji selama empat jam diikuti dengan pengukusan pada suhu 100 derajat celcius selama 10 menit, sudah cukup untuk menginaktifkan enzym lipoksigenase dan memperbaiki bau pada olahan ini.
b.Kandungan racun
Biji dan daun kecipir mengandung racun flavanoid, saponin dan tanin.

3. Manfaat bagi kesehatan


a. Pelangsing tubuh dan gairah seksual.

Oleh masyarakat Arab, Pakistan dan China , biji kecipir dapat dijadikan obat tradisional yaitu untuk kesehatan kulit, pelangsing tubuh dan peningkat gairah seksual.

b.Obat sariawan

Di Indonesia umbi kecipir dapat dijadikan sebagi obat sariawan dengan cara ditambah gula batu.

c.Obat kebugaran tubuh / pemulih energi

Daun kecipir yang berwarna gelap dapat dijadikan sebagai obat pemulih energi / kebugaran tubuh.

d. Turunkan LDL , Naikkan HDL

Selain protein, lemak biji kecipir relatif tinggi sekitar 15-20 %. Sekitar 71 % nya merupakan asam lemak tidak jenuh, terutama asam linoleat, Asam linoleat merupakan asam lemak tidak jenuh omega 6. Asam lemak omega 6 ( dari biji-bijian ) dan omega 3 ( ikan laut ) dibutuhkan untuk kesehatan tubuh yang prima. Lemak dalam kecipir terdiri atas asam lemak tak jenuh yang bermanfaat menurunkan kadar total kolesterol. Sementara lemak yang bisa meningkatkan kadar kolesterol adalah lemak jenuh yang banyak terdapat pada daging. Lemak
tak jenuh mampu menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan HDL. LDL disebut kolesterol jahat karena dapat menyebabkan penempelan kolesterol di dinding pembuluh darah, LDL merupakan pembawa kolesterol terbanyak, yaitu kurang lebih 60 persen dari total plasma , HDL disebut kolesterol baik, HDL dapat membersihkan kelebihan kolesterol dari dinding pembuluh darah dengan mengangkutnya kembali ke hati,
C. Macam-macam produk olahan

1. Polong muda, daun dan bunga kecipir

Kecipir merupakan tanaman pangan multimanfaat.Hampir semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan oleh kita sebagai bahan pangan setiap bagian dari tanaman ini selalu ada manfaatnya, buahnya /polong yang masih muda, bunganya dapat dijadikan sayur atau sebagai lalap , direbus atau dicampur sayuran lain sebagai sayur asam, sayur
lodeh, urap, karedok, pecel, gado-gado, ditumis atau dioseng dibuat salad atau sup. Disamping dapat dibuat sayur bunga kecipir dapat diolah menjadi bumbu, rempah-rempah, permen, dan bahan pewarna alami.

2. Biji kecipir

Biji kacang kecipir sama dengan biji kacang kedelai atau kacang-kacangan yang lain biji dapat diolah menjadi tempe . Pembuatan tempe kacang kecipir yang dikombinasi dengan beras dapat diolah menjadi tempe yang tinggi protein.

3. Umbi kecipir

Umbi dari kecipir rasanya agak manis, daging berwarna putih gading, berserat kokoh seperti apell tetapi bau kurang sedap , umbi ini dapat dolah sebagai bahan pangan yang kaya akan zat gizi.


DAFTAR PUSTAKA

Margono, T, Suryati, D, Hartinah, S, 1993, Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.

-----------------Guna kecipir. Selera, X (4), April 1991: 44-46

.----------------Profil industri tauco Jakarta : Proyek Bimbingan dan Pengnembangan Industri Kecil, Departemen Perindustrian, s.a

Rais , S. A, 2004, Eksplorasi Plasma Nutfah Tanaman Pangan di Provinsi Kalimantan Barat, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian, Bogor

Zuraida, N, Somantri, I,H. Silitonga, T,S, Budiarti, S, G. Hadiatmi, Minantyorini, Sri Widowati, dan A. Hidayat, 2001,Evaluasi Sifat Fisiko Kimia dan Fungsional Plasma Nutfah Tanaman Pangan. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.